Шоколад раптом побілішав: як цього уникнути та чи потрібно його викидати

Багато хто лякається, коли відкриває шоколад і замість рівного блиску бачить тьмяні плями чи білий наліт.

Насправді це не псування, а звичайний "блум" — безпечний і поширений ефект, який лише змінює вигляд плитки, пише Martha Stewart.

Шоколад темперують, тобто повільно нагрівають, охолоджують і перемішують, щоб какао-масло утворило стабільну структуру. Саме вона дає гладку поверхню і знайомий "хрумкіт". Але будь-який перепад температур порушує цю форму, і на плитці з’являються світлі розводи. Шоколатьє пояснюють, що какао-масло має кілька видів кристалів, і лише один з них "правильний". Якщо умови зберігання змінюються, структура руйнується і виникає блум.

Є два його види. Жировий виглядає як м’які білі смужки, які з’являються від тепла — масло піднімається на поверхню та густіє. Цукровий схожий на сухий наліт, що виникає від вологості, коли вода розчиняє цукор і він знову кристалізується. Обидва варіанти абсолютно безпечні. Це не пліснява й не ознака зіпсованого продукту, а просто зміна текстури. Плитка може кришитися, гірше плавитися або здаватися менш яскравою, але інгредієнти залишаються нормальними.

Виправити ситуацію легко. Найпростіше — розтопити шоколад і використати у десертах. Після плавлення структура оновлюється, і блум зникає. Шоколад чудово підійде для ганашу, мусів, брауні, гарячого напою чи глазурі. Якщо ж потрібно повернути плитці ідеальний вигляд, допоможе ретемперація. Спочатку його нагрівають приблизно до 40–50°C, потім охолоджують до 27–28°C, додаючи трохи якісного шоколаду для "посіву" правильних кристалів, а далі підігрівають до 29–32°C — і він знову блискучий та гладкий.

Раніше ми пвоідомляли, місце, де ніколи не слід зберігати шоколад: це робить його несмачним та погіршує зовнішній вигляд.

Щоб не зіпсувався та не з'явився наліт: як правильно зберігати різні види шоколаду - детальніше на Знай.ua.

Нагадаємо, шоколадна пахлава: десерт, який підкорить ваше серце.