В разгар сезона домашних закаток хозяйки массово закупают соль, и зря многие считают, что она вся одинаковая. От того, какую пачку положить в корзину, напрямую зависят и вкус рассола, и то, простоит ли банка с огурцами или помидорами до зимы.
Опытные кулинары советуют не брать первую попавшуюся соль с полки, ведь некоторые виды способны изменить вкус, цвет и даже текстуру овощей. Как объяснил известный кулинарный ведущий Константин Грубич, для консервации чаще всего рекомендуют обычную каменную соль без всяких добавок. «На литр воды для рассола ориентируйтесь на 50–70 граммов соли — в зависимости от рецепта. Именно такая пропорция даёт овощам возможность просолиться равномерно и оставаться хрустящими», — советует он.
Каменная соль — лучший выбор для закаток
Основой каменной соли является хлорид натрия — именно он отвечает за засолку и сдерживает развитие нежелательных микроорганизмов в банке. Такая соль имеет стабильный состав и обычно содержит минимум посторонних компонентов, поэтому её чаще всего выбирают для рассолов, квашения и других заготовок. Качественную поваренную соль изготавливают по ДСТУ 3583:2015 «Соль поваренная. Общие технические условия», и именно такой продукт без лишних примесей лучше всего подходит для закаток.
Отдельный нюанс — помол. Для консервации лучше брать соль среднего или крупного помола, особенно если речь идёт о больших объёмах овощей. Мелкий помол легче «пересыпать», а избыток соли в рассоле уже не исправить.
Морская соль: можно, но не любую
Морская соль тоже годится для домашних заготовок, но лишь при условии простого состава без дополнительных компонентов. По основному действующему веществу — тому же хлориду натрия — морская и каменная соль схожи, так что разница не критична.
Однако перед покупкой стоит внимательно прочитать, что написано на упаковке. Морскую соль с травами, ароматизаторами или другими вкусовыми добавками в закатки класть нельзя — она предназначена скорее для приправы готовых блюд.
Йодированная соль и «Экстра»: в чём риск
Йодированная соль не является автоматически непригодной для всех видов заготовок — современные технологии её производства отличаются от старых. Для йодирования поваренной соли обычно используют йодат калия, и эта добавка способна влиять на вкус и цвет некоторых овощей. Поэтому для традиционного консервирования многие до сих пор выбирают обычную нейодированную соль.
Мелкая соль «Экстра» растворяется быстро, однако в закатках может навредить. Отдельные виды такой соли содержат антислёживающую добавку ферроцианид калия (Е536), а слишком мелкий помол легко пересыпать — и рассол получится пересоленным.
Как выбрать соль для закаток
Перед покупкой обратите внимание на несколько моментов. Самое простое правило: чем проще состав, тем лучше. Для обычной соли главным компонентом должен быть хлорид натрия, а от ароматизированной соли с травами и специями в закатках стоит отказаться.
Также проверьте пачку: если она влажная или соль сильно слежалась, лучше выбрать другую. Выбирайте продукцию с полной информацией на упаковке — производитель, адрес, дата производства и номер партии. И не забывайте о помоле: для заготовок удобнее брать соль среднего или крупного помола.
Что может испортить банки
Соль с пониженным содержанием натрия тоже не стоит бездумно использовать вместо обычной — её состав отличается, поэтому при засолке она может вести себя иначе. И не менее важно не уменьшать количество соли самостоятельно: если рецепт предусматривает определённую пропорцию, её следует соблюдать, иначе заготовки могут испортиться.
Напоследок стоит помнить: соль — лишь одна из составляющих безопасной консервации. Важны также количество кислоты и сахара, соотношение ингредиентов, чистота тары и правильная стерилизация. Даже качественная каменная соль не спасёт заготовку, если нарушить рецептуру или правила хранения.